Blog · 30 oktober 2026

Verrassingsmenu in Amsterdam: zo werkt een avond aan de Utrechtse Dwarstafel

Bij de Utrechtse Dwarstafel kies je niet zelf wat je eet. Er is geen menukaart: chef Esther van Meerten kookt vijf gangen, gastheer Hans Verbeek kiest de wijnen erbij en vertelt aan tafel wat je eet en drinkt. Dit verrassingsmenu is al ruim 25 jaar het hart van het restaurant aan de Utrechtsedwarsstraat in Amsterdam.

De ingang van de Utrechtse Dwarstafel in de zon: houten kisten vol wijnflessen voor de ramen, een wijnvat, een rode mat en een man met een hond die bij de deur naar buiten kijkt — De eerste gasten komen eraan. Foto van onze Instagram, mei 2026.

Wat is een verrassingsmenu?

Een verrassingsmenu is een menu waarvan je vooraf niet weet wat er komt. De chef kookt wat het seizoen en de markt op dat moment bieden. Bij de Utrechtse Dwarstafel zijn dat vijf gangen, klassiek in de basis, met invloeden uit de Franse, Italiaanse en Nederlandse keuken. Esther kookt met verse en vaak biologisch geteelde producten van het seizoen.

Hoe ziet zo'n menu eruit?

Elk menu is anders, maar een voorbeeld helpt. Dit waren de vijf gangen die Proefschrift in oktober 2025 proefde:

Gerookte albacore tonijn met spitskoolsalade, komijn, bieslook, augurk, rode ui, radijs en krokante kataifi
Langzaam gegaarde kabeljauw met paella-parelgort, rucolapesto, pata negra, ansjovis, wilde spinazie en een saus van Noilly Prat
Gestoofde varkenswang van de Baambrugse big met knolselderij-pompoenmousseline, geroosterde oesterzwam en pompoenpit
Gegrilde Ilper kipfilet met mousseline van gepofte knoflook, snijboon, geroosterde pastinaak en morillesaus
Donker chocoladetaartje met vanillehangop, vanille-amandelroomijs, ingemaakte kersen en notenwafel

Neem je een wijnarrangement, dan krijg je bij elke gang een wijn. Welke wijnen dat die avond waren, en wat het verschil is tussen de twee niveaus, lees je in wijnarrangement in Amsterdam: niveau 1 of niveau 2.

Wat wordt er in de eigen keuken gemaakt?

Twee voorbeelden van wat er in de eigen keuken gemaakt wordt, uit wat we dit jaar op Instagram deelden:

Een bak met fijn gesneden groenten in vier rijen, van oranje wortel tot groene selderij en bloemkool, met daaronder twee kleinere bakjes — The making of: piccalilly, maart 2026.

In maart: de piccalilly. Eerst gaan de groenten in fijne blokjes, daarna wordt het piccalilly.

Een snijplank met een boterham met stoofvlees, een hoop geraspte emmentaler en een tweede boterham, klaar om een tosti van te maken — De weg van de tosti stoofvlees naar de tafel, april 2026.

In april: de tosti met stoofvlees, emmentaler, paddenstoelen en zoetzure rode ui.

Wat kost het verrassingsmenu?

Keuze	Wat je krijgt	Prijs per persoon
Zonder wijn	Vijf gangen, tafelwater inbegrepen	€110
Niveau 1	Vijf gangen met goede wijnen, tafelwater inbegrepen	€159
Niveau 2	Vijf gangen met de beste wijnen, tafelwater inbegrepen	€199

Wil je meer, dan kan Esther een zesde gang toevoegen. Bij betaling met een creditcard rekenen we 2 procent extra.

Wie kookt en wie schenkt?

Esther van Meerten staat in de keuken. Hans Verbeek ontvangt de gasten, kondigt elke gang aan en schenkt de wijn erbij. Toen Proefschrift kwam proeven, viel op dat Hans alles in zijn eentje serveert en inschenkt en toch tijd heeft voor een persoonlijk woord aan elke tafel.

Wat als ik iets niet eet?

Bel ons tijdig over allergieën of dingen die je niet eet. Omdat Esther elke avond zelf het menu kookt, kan ze daar vooraf rekening mee houden.

Kan ik het restaurant voor een groep afhuren?

Ja. Online reserveer je voor 1 tot 24 personen. Wil je het restaurant voor jezelf, dan kan dat als private dining tot 24 personen, met een chefsmenu speciaal voor jullie avond. Lees meer over private dining.

Meer lezen

Reserveren

Je reserveert online een tafel voor 1 tot 24 personen, ook last minute. Voor last minute kun je ook bellen: +31 (0)6 20 44 75 59.

Reserveer een tafel · Bekijk het menu · Lees meer over Esther en Hans