Zwarte wijn van witte druiven?

In het zuiden van Spanje, net onder Cordoba, wordt van de witte druif “Pedro Ximenez” op een heel bijzondere manier een fantastische dessertwijn gemaakt. Na de oogst worden de druiven 2 weken in de zon op matten te drogen gelegd. Op deze manier verliezen de druiven het overtollige vocht, en wordt het concentraat suiker en zuur in de ‘rozijnen’ hoog. Tijdens het drogen worden de trossen regelmatig gekeerd om te zorgen voor een gelijkmatige indroging.
PastedGraphic-5.jpg
Na 2 weken worden de druiven zacht geperst. De donkergekleurde, siroopachtige most wordt vergist. Als de gisting voorbij is bevat de wijn nog veel restsuiker maar ook mooie zuren. De wijn gaat in houten vaten en wordt gerijpt in contact met lucht. Oxideert en balanceert zo heel mooi uit. Op deze manier wordt een diepdonkere, bijna zwarte, fluweelzachte dessertwijn geproduceerd.
Een wijn met aroma’s van cacao, gedroogde vruchten (dadels) karamel, koffie maar ook citrus… Heel complex en heerlijk bij krachtige desserts.

Wij serveren deze PX, die geoogst is in 1982 en tot 2010 op vaten heeft gerijpt, bij een terrine van pure chocolade waarvoor Igor een 75% cacaomassa chocolade van Criollo cacaobonen uit Peru heeft gebruikt geproduceerd door de Chocolate makers. De vulling is verrijkt met zongedroogde vijgjes, amandelen en zelf gemaakte sukade, dat is een gekonfijte Cedro citroen uit Calabria.  Gegarneerd met krokante kokos en mini-meringues en huisgemaakt ‘Dulce de leche’-ijs.

 

Wij nodigen u graag uit te komen proeven!