Het staat er echt, op de gevel, in groot formaat: "restaurant Wijn en spijslokaal De Utrechtsedwarstafel is een samenwerkingsverband tussen Igor Sens, keuken en spijs, en Hans Verbeek, bediening en wijn. Binnen dit samenverwerkings verband gaan we onze specialisaties zodanig combineren dat er een product tot stand komt van wijn en spijs als een geheel, een horecaproduct  dat voldoet aan de kwaliteitseisen die men in deze tijd mag stellen." Vanaf 17.00 uur is er een "wijnbar concept met wel negen verschillende wijn- en spijsmenu's. Elke zondag de ouderwetse Utrechtsedwarsaanschuiftafel, een ouderwetse Table d'hôte."

Een menukaart zien we niet, dus we stappen binnen in de ruimte waar voorheen de Thai Singha zat en daarvoor het Franse restaurant Chopin. Het interieur is redelijk chic geworden; het kaasdoek van het verlaagde plafond is gewassen, de muren zijn wat minder folkloristisch, er wordt met spiegels gewerkt en er hangen wat foto's. Het podiumpje is weg, alleen de piano staat er nog. De muziek (over de speakers) is aan de populaire kant, met jazzy uitvoeringen van My favourite things en zo. De bar is modern, maar dient slechts de doorgifte. De algehele indruk: een moderne, rustige stijl.

We krijgen een uitgebreide amuse van kalfsrollade met appel en rettich en verse kruiden, heel smakelijk en royaal. Ook het brood, kleine bolletjes, is goed, dus op die punten wordt je goed verzorgd. Er komt een fles gekoeld kraanwater op tafel. We verzoeken om echt tafelwater; er zijn alleen kleine flesjes Spa rood te krijgen. Dat vinden we een wat mager concept voor zo'n opzet, maar ze staan op de rekening als "maison". We worden hier verondersteld wijn te drinken en anders niet. Dat krijg je als de sommeliers het heft in handen nemen.

Het menuconcept is in principe wel duidelijk, maar brengt ons toch in problemen: een van ons tweeën drinkt niet, de ander weinig. Er zijn drie niveaus en elk niveau is in drie, vier of vijf gangen te krijgen. Het eenvoudigste is een enkelvoudige combinatie van spijs en wijn - met landwijnen, wordt ons toegelicht, die Fl. 69, Fl. 92,50 of Fl. 115,75.

De middenklasse bestaat uit een "medium complexe combinatie" (Fl. 97,50, Fl. 135,- en Fl. 169,50) en het hoogste niveau is een "complexe gastronomische combinatie" (Fl. 119, Fl. 150 & Fl. 195) Wat gastronomisch hier betekent, snappen we niet helemaal; een eenvoudig gerecht met goedkope ingrediënten kan ook "gastronomisch"  zijn. En dan staat er ook nog onder: "De complexiteit van elk menu loopt per segment sterk op. De finesse bepaald de kwaliteit. Smaaktonen en structuur vormen de basis voor de juiste combinatie" Dit is sommelier geheimtaal.

Later krijgen we nog te horen dat de  smaakintensiteit van de wijnen niet noodzakelijkerwijs ook toeneemt en er volgt nog een heel verhaal, waar ik acuut een rood hoofd van kreeg. We kregen bijvoorbeeld, als voorgerecht van het complexe menu, een uitstekende plak terrine de foie gras op brioche, helaas "nagezouten", omringd door gecaramelliseerde appeltjes en met een glas Sauternes. Nu beweren wij altijd dat foie gras, bijna puur vet, met mooi tonen en aroma's, goed combineert met zure tonen, maar dat volle, zoete smaken er afbreuk aan doen. Dat zoet is een overblijfsel van de gewoonte de foie gras na het hoofdgerecht te serveren; op zo'n plek zijn zoete wijn en zoete garnituur enigszins voorspelbaar. Maar die toch al wat geforceerde combinatie blijft hangen, vooral in Nederland, waar we worden gevormd door het kindermenu van kip met appelmoes. Dit is de chique variant daarop. Of moet ik zeggen complex of gastronomisch? Sauternes serveren voor andere wijnen geeft ook problemen. Wij kregen erna een chassagne-montrachet, bij de tarbot, en die witte wijn moest het afleggen, zelfs al dronken we water tussen door en aten we brood. Is dat niet zonde?

Daar protesteerden we dan ook tegen. Weliswaar hadden we tevoren de kans gekregen op te sommen waar we absoluut niet van hielden, maar er zijn geen ingrediënten die ons op zichzelf tegenstaan. Wel combinaties, en daartegen kun je je kennelijk niet wapenen. Er wordt je niet alleen niet verteld wat je krijgt, er is helemaal geen wijnkaart waaruit je kan kiezen. Kennelijk is het concept hier dat de sommelier de combinaties vaststelt en er vrijwel geen uitweg voor individuele voorkeuren voor combinaties toestaat. Dat die voorkeuren nogal uiteen kunnen lopen, en niet alleen voor bij de foie gras, blijkt bij de combinatieproeverijen, waarvan ik er veel heb mogen meemaken; overeenstemming is eerder uitzondering dan regel en ook de literatuur over dit onderwerp is nogal twijfelachtig. Dat maakt in dit concept de keuzes nogal arbitrair en de mogelijkheden voor een ontwikkelde proever beperkt. Maar toegegeven, wie zelf geen idee heeft, zal dit concept best bevallen. Die laat alles over zich heen komen.

Dit kwam al boven bij de eerste combinatie, die met Sauternes, en de sommelier remde mijn opwinding niet door me duidelijk te maken dat dit het resultaat was van zeventien jaar vakmanschap (ik ben kennelijk een onwetende), dat dit het concept was en dat ze niet van plan waren dat nu al te wijzigen (de sommelier is koning), enzovoorts. Het schijnt dat de andere gasten zich aan mijn groeiende ergernis stoorden, en daarvoor bied ik ze dan bij deze mijn excuses aan, maar ik moet ook wel zeggen dat de benadering van mijn kritiek door de bediening alleen maar olie op het vuur was. Begrijpen doe ik het wel: heb je jaren over een concept nagedacht, dan komt zo'n criticus de hele boel in een keer onderuit halen; dan moet je je rechtvaardigen, zelfs al stoort dat de andere gasten. Oké, er hebben twee schuld, maar handig is het niet. Meestal houd ik me dan in, maar deze keer was het hek van de dam.

Bijna kom ik niet aan het eten toe. Vooruit: de kok is uitstekend, alleen moet hij met onmiddellijke ingang de zonde van het nazouten afleren. Zouten doe je een gerecht bij de bereiding; door dat nazouten, er vlak voor het opdienen nog wat zout over strooien of malen, krijg je een soort bremzout vlies over je eten dat de eerste indruk volkomen bederft. Zo ging de foie gras er een beetje aan, en vooral de op het bord gegaarde zalm van het enkelvoudige menu. Dat was begonnen met een plakje pâté met augurkjes en mosterd - hé, nu kan het ineens wel in de goede combinatie.

Het krachtig gevulde kippetje uit dat menu was, met een eenvoudige saus, misschien wat helderder van smaak geweest dan met die sterke Provençaalse saus, maar de duif met polenta uit het complexe menu was goed, en met een hoge bourgogne zaten ze natuurlijk ook niet fout.