|
|
|
|
Door Johannes van Dam
Datum: donderdag 18 juni 1998 |
|
| Dat Nederland een gastronomisch nauwelijks
serieus te nemen domein is, blijkt uit het verrassingsmenu of het menu van
de chef. Of, het ergste van alles, een heel menuconcept, zoals in een
Amsterdams restaurant (Utrechtsedwarstafel) waarbij je alleen kunt kiezen
uit drie culinaire niveau's en voor drie, vier of vijf gangen. In die
laatste zaak kun je zelfs niets eens je wijn kiezen: dat doet de sommelier
voor je, en er is ook geen wijnkaart om de wijnkeuze naar je smaak te
sturen. Zo wil ik geen sauternes bij de foie gras vooraf. Voorkeuren
verschillen. Erg betuttelend en daarom slecht gastheerschap. Met het eten
gaat het bij dat soort menu's al net zo. Het is duidelijk dat het voor de
keuken voordelen heeft zonder menu te werken en mede door de dagvoorraad
te laten vaststellen wat de gast moet eten. Dat werkt veel economischer. |
| Vaak mag de gast wel zeggen van welke ingrediënten hij niet
houdt. Dat leidt eigenlijk alleen maar tot verwarring. |
G A S T
R O N O M I E
JOHANNES VAN DAM |
Sommige mensen schamen zich bijvoorbeeld een
beetje dat ze vis niet zo lekker vinden en houden hun mond. Pech. Velen
zullen niet toegeven dat er, als ze even nadenken, een hele waslijst van
zaken is die ze misschien niet verafschuwen, maar waar ze niet zo'n trek
in hebben. Bijvoorbeeld omdat ze het net gegeten hebben, zoals asperges in
de aspergetijd. Dan meldt u niet dat u er niet van houdt, maar u zou a la
carte iets anders hebben gekozen. Of u houdt wel van entrecote en van
frambozen, maar niet van frambozensaus over uw entrecote. Pech.
Daar is best wel wat aan te doen. Op verzoek kan toch worden verteld waar
het verrassingsmenu uit bestaat. Bij een wat pretentieus provinciaals
restaurant waar ik laatst at, werd daar eerst omheen gedraaid en vervolgens
werd mij beloofd dat ze later een tipje van sluier zouden oplichten. Dat
gebeurde niet, dus we kozen voor de al la carte lijst. Kennelijk is de
klant geen koning. Die weigering is niet alleen klant onvriendelijk en
getuigend van zeer slecht gastheer- of gastvrouwschap, het is ook nog eens
een vorm van gierigheid: afwijkingen van het menu zijn duurder voor de
zaak. Anders is het gewoon domheid. Er is nog een reden waarom het slecht
gastheerschap is: misschien bevat het menu juist een geliefd ingredient
waarmee een verder a la carte samengesteld menu voor de gast ideaal te
complementeren is. Zo'n lekker gerecht wordt hem nu onthouden; extra dom,
omdat dat de uitbater extra geld op had kunnen leveren. Overigens wordt de
gast ook elk inzicht vooraf in de prijs-kwaliteitverhouding onthouden.
Dat de vorm van 'blind-date' in Nederland zo geliefd is bij sommige koks
en restaurateurs, en bij veel gasten, is ongetwijfeld omdat het voordelig
is voor het restaurant en omdat elke gêne bij de gast over zijn gebrek aan
gastronomische kennis wegneemt. Bovendien maakt het elke inspanning voor
of bemoeienis met zoiets 'onbelangrijks' als het kiezen voor gerechten
onnodig. Stelt u zich voor dat u zo uw schoenen door een verkoper laat
uitzoeken: Doe maar wat!". |
|
|
|
ga hier terug naar het recensieoverzicht
|
