De Utrechtsedwarstafel is wars van conventies

Er is meer dan alleen chardonnay en cabernet sauvignon. Voor u als wijnliefhebber is dit natuurlijk allang bekend, maar voor veel restaurantbezoekers zou het eigenlijk een aansporing moeten zijn om hun culinaire avondjes uit iets avontuurlijker te laten verlopen. Want wat dat betreft zijn wij Nederlanders tamelijk conservatief ingesteld. Zolang er geen nieuwe Amerikaanse of Franse trend is die ons daartoe aanzet, zullen wij ons in gastronomisch opzicht niet zo snel buiten de platgetreden paden begeven.

 Immers, wat blijft er zo over van het idee dat iedereen zijn eigen, persoonlijke smaak heeft en dus moet kunnen kiezen welke wijn hij drinkt?     Dé manier om dit risico zoveel mogelijk te omzeilen is de combinaties zo interessant en goed te maken, dat de gast wel erg eigenwijs moet zijn om nog iets anders te prefereren. Bovendien kun je je door middel van originele gerechten en een avontuurlijke wijnkeuze a priori al richten op een publiek dat openstaat voor vernieuwing en zich graag laat verrassen en inspireren door creatieve combinaties. Dit is precies de uitdaging die De Utrechtsedwarstafel (de naam zegt het eigenlijk al) is aangegaan. En Hans Verbeek, vinoloog en gepassioneerd wijnliefhebber met 17 jaar praktijkervaring, dat hij in deze frisse formule zijn draai helemaal gevonden heeft.

Natuurlijk trok dit bijzon dere concept op papier reeds de aandacht van ‘de ProefKrant’. Er sprak originaliteit uit, maar de vraag was natuurlijk of het in de praktijk waargemaakt kon worden en of het idee niet aanleiding kon geven voor pretentieuze trendsetterigheid. Bij binnenkomst in de Utrechtsedwarstafel bleek dat laatste zeer zeker niet het geval. De sfeer was er ongedwongen en door de kleinschaligheid prettig intiem, maar niet té. Het publiek was gemêleerd en iedereen voelde zich duidelijk op zijn gemak. Bij het doornemen der wijn/spijs kaarten sprong meteen al de grote verscheidenheid aan wijnen op, zowel qua druivensoort, als qua herkomst gebied. Dit kon alleen maar het werk zijn van iemand met een ware, onbevooroordeelde passie voor wijn. Om een redelijk inzicht te krijgen - men zou hier bijna het woord dwarsdoorsnede gebruiken - in het menu-aanbod van de Utrechtsedwarstafel kozen wij voor twee 4-gangen diners, het goed koopste en het duurste. Hieraan vooraf ging een amuse.

lees hier verder

Nu moet gezegd dat veel restaurants het ons er ook niet bepaald makkelijker op maken. Wijnkaart en menu’s lijken dikwijls geheel onafhankelijk van elkaar te zijn samengesteld en menig sommelier is zozeer ingesteld op ons behouden de eetgedrag, dat hij zich wel drie keer zal bedenken voordat hij iets anders adviseert dan de geijkte, vertrouwde wijn-spijscombinaties.

Gedurfd concept

Het getuigt dan ook van durf wanneer een restaurant het over een geheel andere boeg gooit. De Utrechtse dwarstafel in Amsterdam is zo’n restaurant. De eigenaars Hans Verbeek, sommelier, en Igor Sens, chef-kok, hebben zich gespecialiseerd in het bedenken en creëeren van boeiende, uiteenlopende wijn-en-spijscombinaties.

Al naar gelang de eetlust het bestedingsbudget van hun gasten hebben zij 9 menu’s samengesteld:

3-, 4-, of 5-gangen diners met bijpassende wijnen, verdeeld over drie prijscategorieën.

Bij elk van deze menu’s is niet alleen gezocht naar passende, originele combinaties per gang, maar ook aan de opbouw van het geheel is veel aan dacht besteed, zowel wat betreft de opeenvolging van de gerechten als die van de en verschillende wijnen

Sominelier Hans Verbeek erkent dat de totstandkoming van dit concept de nodige tijd en moeite kost, alleen al wat het proeven en vergelijken aangaat. Zo moet bijvoorbeeld per gerecht niet alleen het hoofd bestanddeel goed worden geproefd, maar ook de smaaknuances die worden aangebracht door sauzen en overige ingrediënten, alvorens een goed afgewogen wijnkeuze kan worden gemaakt..

Belerend of inspirerend?

Daarbij komt het risico dat een menukaart met vaststaande wijn-spijscombinaties door sommige gasten wellicht als belerend wordt beschouwd.