|
Door
Harry Lensink
ETEN
wat de pot schaft doet het goed
in Amsterdam sinds de UtrechtseDwarsTafel in maart zijn deuren
opende. Bij de formule die het restaurant hanteert, bepalen de eigenaren
Hans Verbeek (wijn &
bediening) en Igor Sens (keuken & spijs) wat de gast krijgt geserveerd.
Het is niet zo dat de klant helemaal
niets heeft in te brengen, want het duo hanteert een matrix, waarmee je
zelf het aantal gangen en het kwaliteitsniveau kan bepalen. Er zijn
negen varianten: de eenvoudigste is de combinatie van drie gangen (Fl.
67,50) en dan loopt het via een ‘medium complexe combinatie’ van
vier gangen (Fl. 135) tot een
‘complexe en gastronomische combinatie’ van vijf gangen (Fl. 195)
Bij elke gang serveert de DwarsTafel een door Verbeek uitgekozen
glas wijn. ,,Wij streven er naar om de meest uitgekiende combinatie op
tafel te zetten”, laat de wijnkenner weten.
Verbeek (36) en Sens (30)
ontmoetten elkaar toen ze beiden het pand aan de Utrechtsedwarstraat
wilden kopen. De chefkok en de wijndeskundige sloegen de handen ineen en
verbouwden het voormalige Thaise restaurant tot wat zij noemen een wijn-
en spijslokaal. ,,Toen we begonnen, bepaalden we zelf voor honderd
procent wat de gast kreeg voorgeschoteld. Daar zijn we inmiddels van
afgestapt. Je kan nu wel aangeven wat je absoluut niet wil eten. En
we geven sowieso de mogelijkheid om een keuze te maken uit vlees, vis of
vegetarisch.
|
Elke
week stelt het tweetal vast wat er op tafel verschijnt. Verbeek komt
bijvoorbeeld met een mooie Beaune Grčves 1e Cru en dan bedenkt Sens
daar een gerecht bij.
Of
de kok heeft een paar malse fazanten op de kop getikt en de vinoloog denkt
aan een Chevrey Chambertin 1e Cru uit 199, een verfijnde wijn, waarin je
de aarde proeft. Dat luistert nauw, stelt Verbeek. ,,Als je een te zware
wijn bij het niet al te geprononceerde witte vlees van een fazant
serveert, knal je die vogel weg.”
Heeft
Sens zijn zinnen gezet op kreeft, bedekt met een laagje foie gras en een
saus met een vleugje honing, dan kiest Verbeek bijvoorbeeld voor een
Furstentum Grand Cru, een toepasselijke gewurztraminer. ,,Maar mijn wil is
geen wet, hoor. Ik luister goed naar wat een gast zegt. Als iemand wit in
plaats van rood belieft, is dat geen enkel probleem. Bij elk gerecht is
een rode of witte wijn te vinden.”
Aan
zelfvertrouwen schort het niet bij de vinoloog, die kan kiezen uit 120
soorten wijn. ,,lk
weet dat wat wij serveren in ieder geval goed is, en vaak top. Dat moet
ook wel, want wij maken de keuze voor de klant. Als je in een duur restaurant
de verkeerde fles wijn kiest, is dat je eigen schukJ. Hier dragen wij die
verantwoordelijkheid.”
Bron:
Algemeen Dagblad
|
